每當走進面包店或蛋糕房，人們總能聞到一股濃濃的奶油香味。

散發香味的食品還有，酸奶和干酪的香氣、葡萄酒的酒香以及果汁、香腸的香氣等。這些香味會刺激人們的食欲，從而產生品嘗購買的愿望。

那么，這些香味是哪里來的呢？

這樣工藝又是需要怎樣的操作呢？

『明串珠菌』是產生食品香味的重要原因

『明串珠菌』是發酵劑中的重要微生物，它在乳制品等食品工業中被廣泛應用，是食品產生香味的重要原因。

『明串珠菌』是菌屬名，屬于乳酸菌，人們把它又細分為腸膜明串珠菌、檸檬明串珠菌等13個種。其中，『腸膜明串珠菌』又分為三個亞種。『明串珠菌』大特點是分解食物中的檸檬酸，產生雙乙酰和芳香族物質，從而有助于食品香氣和風味的形成。

因此在食品工業中，例如生產發酵奶油的時候，會有意地培養明串珠菌，再人為添加一點檸檬酸，經過適當的培養和精細的工藝過程，香味就可撲鼻而來了。

『明串珠菌』的工藝應用

『明串珠菌』常被用于黃油、發酵乳以及干酪的發酵生產，它也是葡萄酒發酵和香腸生產的主要菌種。在實際生產中，需投入活的『明串珠菌』（必要時使用發酵劑），通過『明串珠菌』不同濃度的控制，可以保證食品的不同風味。

因此，通過『明串珠菌』的培養，以及數量的準確檢測，是保證食品風味的重要手段。

『明串珠菌』培養篩選的傳統方法：

1.將菌液接種到MRS選擇性培養基平板中，

2.涂布均勻，

3.在30℃培養24h~36h，

4.待菌落長出后，挑取典型菌落，

5.在含有萬古霉素的MRS固體培養基上劃線，

6.30℃培養24h~36h，

7.有菌落生長后再進行鑒定。

傳統方法，操作繁瑣，特異性不高，

還耗費大量的時間和人力。

隨著食品風味的工藝要求，以及食品生產和質控的快速的要求，食品廠迫切需要一種新型的方法。

『明串珠菌』培養篩選，快速新方法

近年來，上已有：APHA（美國公共衛生協會），“ISO17792”條例規范等文件，對『明串珠菌』一類的乳酸菌培養提出了『Nickels and Leesment培養基』的新型方法，通過【酸菌顯色培養基】的直接顯色培養，可快速準確地用于『明串珠菌』的鑒別和計數。同時，還可鑒別其他參與香味形成的乳酸乳球菌。

目前，上乳品或食品廠，大多選用的Himedia公司研發生產的【乳酸菌顯色培養基】（貨號：MV1712），此款顯色培養基不但能滿足快速地鑒別計數的要求，同時，更是的『非動物源性』配方。『非動物源性』培養基在食品制藥領域，具有更安全，更符合食藥監采購原則等如下優勢：

1. 避免動物源成分帶來的BSE/TSE（瘋牛病）傳播風險；

2. 批間差異更小，結果穩定；

3. 該培養基在生產過程中CO2排放更少，消耗地球資源更少；

4. 使食品生產的工藝流程申報更簡便。

只需將樣品液接種到【乳酸菌顯色培養基】中，25-30°C培養48~72h，直接觀察即可。結果：『明串珠菌』為藍色菌落，乳酸乳球菌為白色菌落，其中乳酸乳球菌雙乙酰亞種有光暈，而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳脂亞種均沒有光暈。如要進行『明串珠菌』計數，可添加萬古霉素，抑制各種乳酸乳球菌的生長（下圖）。

【乳酸菌顯色培養基】（貨號：MV1712）

配制及操作步驟：

1. 取66.0g【乳酸菌顯色培養基】（貨號：MV1712）干粉溶于1L蒸餾水。加熱煮沸使培養基全部溶解。15磅121℃高壓滅菌15分鐘；

（ 如需做『明串珠菌』的計數試驗，則需第2，3步。否則，可直接進入第4步）

2.取2管添加劑萬古霉素（貨號FD245），每管加5ml無菌蒸餾水溶解；

3. 待顯色培養基冷卻至45-50℃時，加入2管溶解好的萬古霉素添加劑，混勻。

4. 每個90mm平皿傾注12-15ml配制好的【乳酸菌顯色培養基】；

5. 傾注后，立即加入接種液，晃動平皿，使接種液與培養基混勻，并等待培養基凝固；

6.  25-30°C培養48-72h，觀察結果并計數；

7. 挑取菌落進行革蘭氏染色，確證它們為革蘭氏陽性、觸酶陰性的球菌或雙球菌。

關于以上培養基的訂貨信息：

產品信息

品名：乳酸菌顯色培養基

英文名：HiCrome Nickels and Leesment HiVeg Medium

貨號：MV1712

儲存：2-8°C

規格：100G/瓶 、500G/瓶

生產商: HiMedia  Laboratories

生產地：印度

品名：萬古霉素  （顯色培養基添加劑，可選購）

英文名：HiCrome Nickels & Leesment Selective Supplement

貨號：FD245-5VL

規格：5 管/包

儲存：2-8°C

HiMedia生產廠家介紹：

HiMedia  Laboratories公司是世界的培養基生產廠家，總部位于印度，有近50年的生產研發經驗。HiMedia公司的顯色培養基種類齊全、性價比高，具有WHO-GMP認證、ISO9001，ISO13485認證，CE和FDA注冊登記。其產品已行銷140多個國家。

北京締一生物作為HiMedia公司的總代理，在2015年將HiMedia產品正式引入中國。北京締一生物被中國生物界譽為值得“持續信賴的供貨商”，在微生物檢測領域有著專業的技術背景，為中國的食品廠、乳制品廠、藥廠、疫苗廠等，提供專業的技術支持和產品。